"Taria" romaneasca ...

Taria la romani

NICU NICU

To

Today at 4:39 AM

On Thursday, May 15, 2014 11:51 PM, ba wrote:

Taria la romani

De Loreta Budin

Ţuică, pălincă, horincă, rachiu, vinars, trăscău, comină, tescovină, secărică, crampă, muierească... Oricum i-ai zice, tăria cu mărgeluţe sau nu, gălbioară sau nu, mirosind a prune sau nu, îţi încălzeşte inima la nunţi, la petreceri sau în iernile năpădite de nămeţi, cu sărmăluţe sau slană pe masă – şi alături de prieteni buni.

De când se face la noi tărie? O întrebare fără răspuns. Abia în prima jumătate a secolului al XIV-lea sunt semnalate documentar cazanele pentru rachiu.

În „Letopiseţul Ţării Moldovei până la Aron Vodă” se menţionează că Petru Rareş prefera la ospeţe vinul, dar şi delicatesele, precum „tăria de vin” trimisă din Ardeal – adică, vinarsul.

În Ţările Române, într-un act de danie din 1507 figurează faptul că Bogdan al III-lea a dăruit unor slujbaşi credincioşi o bucată de pământ „care cade despre parte din sus, la Velniţa” (velniţă fiind numele dat căldării de ţuică). Iar un registru din 1733 oferă o statistică minuţioasă a cazanelor de palincă existente în sudul Bihorului, cazanul figurând sub denumirea de „olla crematoria”, oală de ars – de unde concluzia că primele instalaţii de acest tip erau din lut ars. Trebuie spus că evidenţa era atât de scrupuloasă pentru că toate aceste „palincării” erau supuse unor taxe feudale.

Un secol mai târziu, în Moldova, documentele vremii arată că aproape nu exista sat fără o instalaţie de făcut rachiul. Văleu!

Mai spre zilele noastre, în 1938, documentele Camerei de Comerţ şi industrie a judeţului Dâmboviţa consemnează că „90% din producţia de prune era flosită la fabricare ţuicii, în 3362 cazane autorizate, cu o capacitate totală de producţie de 413.560 litri”. Iar într-un singur sat din Mehedinţi erau înregistrate oficial nu mai puţin de 90 cazane de ţuică, ridicate sub cerul liber şi „mutabile” de la un gospodar la altul!

Ţuică – origini necunoscute

Dar, de ajuns cu cifrele. Să luăm la rând distilatele mioritice, şi să începem cu neaoşa ţuică. În cartea sa „Din etnologia cumpătării. Palinca, ţuica şi vinarsul la români”, Ioan Godea spune că ţuica, deşi produsă fără doar şi poate pe scară mare în gospodăriile româneşti, este menţionată în documente destul de târziu. Autorul mai precizează că, în ziua de azi, noţiunea de „ţuică” se foloseşte pe tot teritoriul României, „fără a exista o preocupare cât de mică în delimitarea expresiei în raport cu alte distilate cunoscute sub alte denumiri”.

Dicţionarele nu dau multe lămuriri cu privire la etimologia cuvântului. Conform DEX-ului, ţuica este „băutură alcoolică obţinută prin fermentarea şi distilarea prunelor sau altor fructe”, numele provenind din sârbă, „cujka”. Curios e că, într-o lucrare maghiară de specialitate, se spune despre distilatul cu pricina că e de origine românească, şi că de la noi l-au luat sârbii...

Conform actelor legislative postrevoluţionare ale Guvernului României, ţuica este „o băutură alcoolică tradiţională românească obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică şi distilarea prunelor (diverse soiuri), întregi sau zdrobite, ori a sucului obţinut din prune, în prezenţa sau în lipsa sâmburilor”. În documente, se mai face diferenţa între „ţuică bătrână“, obţinută din distilate învechite minimum 3 ani, şi „ţuică extra“, la care învechirea e de minimum 7 ani.

Valută forte la  24 de grade

Sigur e, deci, că ţuica se face în special din prune, că are tărie medie (24 – 32 grade alcoolice), şi că are gust diferit în funcţie de zona în care e produsă: nu degeaba sunt apreciate ţuica de Văleni, ţuica de Piteşti, ţuica de Gorj, ţuica de Polovragi, ţuica de Muereasca şamd.

Hai să vedem ce spunea dascălul folclorist Mihai Lupescu despre ţuică, în lucrarea de referinţă „Din bucătăria ţăranului român”: „Ţuica se scoate din prune coapte bine. Cu cât stă mai mult, cu atât e mai tare. Ţuica bătrână e căutată ca şi vinul vechi. Ea se obişnuieşte mai mult în Muntenia, regiunea de sub poalele munţilor şi a dealurilor.”

La început de secol XX, ţuica era considerată valută forte: etnograful Ion Chelcea consemna o zicală din Boteni-Argeş, cum că „ţuica e ca şi cum ai avea banul în pungă”. Vara, producătorii de ţuică din Muscel încărcau căruţele cu butoiaşe conţinând preţiosul distilat şi îl schimbaul în Vlaşca pe grâu. Se duceau şi zona Branului, unde vindeau ţuica pe bani.

Ah, şi mai trebuie făcută o precizare: orice „ţuicar” ştie că, cu cât distilatul are mai mai multe grade alcoolice, cu atât tăria finală are mai puţine arome. De asta, ţuica e mult mai „parfumată” ca palinca. În plus, depozitată în butoaie de dud sau de salcâm, ţuica se îngălbeneşe în timp şi se „rotunjeşte” la gust.

Şi, pentru că tot pomenirăm de palincă, trebuie spus că maghiarii susţin că denumirea vine din slovacă, cehă şi slovenă, de la latinescul „paliti”, a arde, dar îi neagă posibila origine română, singura limbă de „esenţă” latină din regiune...  În tratatul de aderare al Ungariei la UE se menţionează că distilatul de fructe poate fi denumit „pálinka“ doar pentru băuturile produse în Ungaria şi pentru distilatele de piersici produse în câteva zone ale Austriei. Prin urmare, la noi a fost normată „pălinca” drept băutură alcoolică tradiţională românească.

Vinars, comină, tescovină

Un alt distilat cu tradiţie, obţinut la origini nu din prune, ci din struguri, este vinarsul. Se crede că tremenul a pătruns în vocabular  - şi în butoiaşele românilor – prin intermediul saşilor transilvăneni, mari cultivatori de viţă-de-vie. Posibil ca ei să fi produs primele distilate din struguri sau din vin.

În Europa, vinarsul a fost considerat mai întâi medicament, înainte de a fi comercializat pe scară largă. Medicul şi alchimistul Arnaud de Villeneuve, vorbind despre distilatul din struguri – numit şi spirt de vin, vinum ardens, vinum sublimatum, aqua vitae -  aprecia că „risipeşte umorile de prisos, înflăcărează din nou inima, videcă colica, hidropizia, paralizia, frigurile intermitente; linişteşte durerile de dinţi, fereşte de ciumă.”

Mai prozaic, folcloristul Mihai Lupescu spunea despre vinars că e „rachiu în care s-a pus zahăr ars.”

În Banat şi Transilvania, dar şi în Oaş, distilatul alcoolic obţinut în gospodărie din vin, drojdie de vins au struguri se mai cheamă şi comină. Totuşi, în anumite sate ardeleneşti, termenul comină a fost şi este sinonim cu pălincă.

Un alt echivalent al vinarsului este tescovina, care se obţine din ceea ce rămâne în urma tescuirii (presării) strugurilor. Tescovina poate să mai aibe în borhot şi alte fructe: prune, piersici, caise.

Totuşi, vinarsul adevărat, de calitate se deosebeşte total de comină şi tescovină. Este distilatul de vin trecut prin alambic de două ori, şi de la care se elimină atât fruntea (fracţiunea cu tărie mare, care iese prima din alambic) cât şi coada (partea finală a distilatului), păstrându-se doar mijlocul, cu tărie între 45 şi 55 de grade alcoolice şi arome specifice.

Versatilul rachiu

Eee... şi am ajuns şi la rachiu, termen de orgine turcă care indică, generic, tăriile obţinute din ingrediente naturale, inclusiv din cereale. Cronicarul Ion Neculce amintea de fata furată a unei „rachieriţe”, care devenise amanta voievodului de atunci. Nicolae Iorga, în „Istoria industriilor la români”, scria că boierii români veneau mereu cu pretextul că au grâne stricate, pentru a obţine permisiunea să întemeieze fabrici (poverne) de rachiu.

În Banat, prin răchie se înţelege, de fapt, distilatul slab de prune, adică clasica ţuică. „Monopolul” era denumit rachiul alb obţinut pe care industrială.

Mai înainte-pomenitul Mihai Lupescu relata următoarele: „Rachiul se face din spirt, punând o parte spirt şi două părţi apă. Ca el să aibe gust bun, se pune într-însul hanos, cuişoare, scorţişoară, minta pipiriga, coajă de lămâie şi portocale ş.a.” . Mai aflăm că: „După tăria lui, rachiul poate fi bun (tare), scob, hurelcă ori horelcă, care are «trei ape şi-un rachiu», rachiu dulce, în care s-au pus zmochine (sic!, n.n.), stafide, roşcove ş.a., vinars, rachiu în care s-a pus zahăr ars, săcărică, în care s-a pus multă săcărică; rachiu de drojdii, scos din drojdiile rămase de la vin, rachiu de tescovină, scos din tescovină de struguri, şi rachiu spirt, care are prea puţină apă.”

Folcloristul mai adăuga că basamacul era „un rachiu prost”, „otrăvitor”, care se obişnuieşte în Muntenia şi-n Moldova, şi că rachiul de calitate intră în compoziţia leacurilor şi doftoriilor băbeşti: „Rachiu cu spuză ori chiperi e bun de durere de inimă, de pântecăraie ori vătămătură; rachiu cu chiperi se bea în vreme de holeră, că omoară sămânţa holerei; (...) în rachiu bun şi de leac se pune şi canforă.”

De la turţ la ţuica de ciumoreală

Din vorbă-n vorbă, aproape am ajuns la fundul cazanului. Doar câteva precizări să mai facem, legat de semnificaţia altor tării autohtone.

Horilca sau holirca (care nu-i totuna cu horinca, termen folosit în Maramureş pentru a desemna pălinca) este, la origini, un distilat cu tărie alcoolică slabă, specific Moldovei şi Basarabiei. În secolul al XVIII-lea, rachierii cereau domnitorului Moldovei permisiunea să facă „horilcă din grâu stricat, secară şi hrişcă”, pentru că materiile prime nu erau solicitate la Constantinopol.

Prin zona Aradului, se mai bea crampă, rezultat prin fierberea rachiului alb cu zahăr. Când spirtul dă în clocot, se aprinde lichidul din vas, iar flacăra e stinsă după câteva minute.

Muiereasca este o varietate locală  de ţuică, produsă în Vâlcea, iar dulcicul e ţuica îndulcită cu miere de albine. Săcărica e distilatul obţinut din secară. Turţ e o varietate de pălincă („ţuică-ntoarsă”, adică dublu distilată),  păstrată în butoaie de dud, cu care se mândresc sătmărenii din comuna cu acelaşi nume.

Vinul marmaziu înseamnă vin amestecat cu rachiu, din care băutorul se face, desigur, praştie. Mai trebuie precizat că ţuica cu ciumoreală se obţinea din prune verzi, cu pământ şi frunze, în Muntenia indicând şi băutura de calitate inferioară.

Basamacul este sinonim cu ţuică în sudul Moldovei, iar în restul regiunii desemnează, în mod generic, băuturile spirtoase, de multe ori de calitate îndoielnică. N-o să vorbim aici despre ţuica de pufoiacă, de electrozi sau din găinaţ, cu care se matrafoxează drojdierii contemporani.

 Vom spune doar că termenul „poşircă desemnează, la origine, terciul rămas din boasca de prune fermentate, din care s-a scos ţuica, şi care se consuma cu mămăligă în gospodăriile sărace din Oltenia şi Moldova.

Ce tării intră în UE

O seamă de tării româneşti  au cerut să fie recunoscute în legislaţia Uniunii Europene. Printre ele, pălinca, horinca de Cărmâzana şi turţ de Maramureş, ţuica de Buzău, de Milcov şi de Argeş (celebra „Ochii lui Dobrin“). Legislaţia europeană prevede producerea acestor băuturi doar din alcool din fructe, fără adaosuri de arome. Tot Uniunea a mai recunoscut vinarsul cu denumire de orgine controlată produs la Vaslui, Segarcea, Murfatlar, Târnave şi Vrancea