|
REŢETE FALSE !
"La un kg de carne se adaugă 800 g de apă şi E-uri". Dezvăluiri-bombă despre industria cărnii !
50%
din carnea macră este înlocuită cu şorici emulsionat , soia şi amidon.
Descoperiţi reţetele originale şi comparaţi-le cu realitatea.
Sursa: Adrian Piclisan
La
facultăţile de profil , studenţii învaţă prepararea mezelurilor după
reţetarul vechi din 1971. "Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea
preparatelor din carne" este considerată Biblia celor care urmează să
activeze în carmangerie.
Când se angajează află că mai
mult de jumătate din carnea macră despre care au învăţat că intră în
reţeţe este înlocuită cu şorici emulsionat , soia şi amidon.
"Venind criza , s-a pus problema de preţ"
"Nimic
nu mai e ce a fost" , spune Flavius Berbentea , profesor la Facultatea
de Thenologia Alimentelor din cadrul Universităţii de Ştiinţe Agricole a
Banatului. Unul dintre producătorii de mezeluri tradiţionale dezvăluie
cum stau lucrurile în industrie.
Brandul
"Jupân Ignat" de la Korani este cunoscut pentru calităţile sale:
mezeluri originale , fără înlocuiri de materie primă. "Proiectul nostru a
fost să facem produsele tradiţionale româneşti pe baza reţetelor vechi
dar şi îmbunătăţindu-le. Venind criza , au apărut problemele de preţ" , a
declarat proprietarul companiei , omul de afaceri Ion Dinu.
Acum
, la Korani se produc şi mezeluri slab injectate. Dinu explică faptul
că , respectând reţeta originală , la un muşchi file , dintr-un kilogram de carne rezultă 700-800 g de produs finit ,
care pleacă de la producător la un preţ de 30-40 de lei/kg. Pe piaţă
însă un astfel de produs nu se va adresa decât unei nişe mici. Marea
masă consumă produse injectate , ieftine.
Vi se face rău: ce intră într-un preparat
Până
la urmă este doar o chestiune de bani. Un produs injectat e mai ieftin
şi se face mai repede. Dacă produsele tradiţionale au nevoie de o
săptămână pentru a se face , unul injectat e gata în 24 de ore.
Zemurile
de injectare conţin sare , polifosfaţi , cara-genan , un potenţiator de
aromă – glutamat , arome , proteine vegetale şi emulsie de şorici ,
amidon.
Complexul acesta de substanţe ţine apa în carne şi o face mai
grea la cântar pe termen mai lung. Diferenţa între un produs cu
injectare mică , bun , şi unul cu injectare mare constă în cantitatea de
apă.
"Există
o injectare medie care se practică în toată lumea , de maxim 40 %.
Un
kilogram de carne cu 40% injectare face ca , la final , produsul finit ,
după afumare şi fierbere , să cântărească 1 , 2 kg. Putem spune că
aceste produse sunt încă în regulă.
Există însă şi cealală variantă de injectare , între 80 şi 100% ,
situaţie în care după întreaga preparare rămân 1 , 7–1 , 8 kg. În
acest caz , produsul nu mai este unul bun" , a mai declarat Dinu. Nici
nu are cum: dintr-un kilogram de carne macrcă "faci" 1 , 8 kilograme de
muşchi file.
Pe fiecare etichetă să scrie procentul de carne
"Lumea
nu este educată să mănânce sănătos şi , din păcate , şi banii îşi spun
cuvântul. Omul când vede că este scump se fereşte de produsul respectiv.
Probabil că , dacă ar citi etichetele şi ar înţelege ce se găseşte în
produsele ieftine , altfel ar sta lucrurile.
Ar trebui notat pe fiecare
etichetă procentul de carne din acel produs şi cel de injectare. Pentru
ca oamenii să ştie exact ceea ce cumpără" , a declarat Luminiţa Dinu ,
administrator SC Korani.
Fostul ministru al Agriculturii , Stelian Fuia , a încercat anul trecut legiferarea unui nomenclator prin care toate reţetele folosite în industria cărnii să fie raportate la cea originală. El
dorea ca etichetele să menţioneze diferenţele existente între reţete.
Proiectul a fost abandonat după căderea guvernului condus de Mihai
Răzvan Ungureanu.
REŢETA ORIGINALĂ
PASTRAMA DE PORC
conţine , la 100 kg carne de porc , câteva condimente: câte 2 , 5
kilograme de sare şi usturoi , 350 de grame de piper , 600 de grame de
boia şi 150 de grame de zahăr. Carnea de pe pulpe , atent aleasă (fără
cartilagii sau grăsime) se fasonează în bucăţi de 10 cm lungime şi 4
grosime care se introduce 4 zile la frigider , în baiţ. Apoi se afumă cu
fum cald (110 grade C) timp de 90 minute.
REŢETA ACTUALĂ
Pastrama de porc din comerţul de masă conţine în primul rând carne
injectată , care apoi se malaxează pe nişte utilaje cu vid , ca să se
pătrundă chimicalele în fibră , şi abia după aceea se tratează termic.
Procesul de maturare în baiţ , timp de patru zile este înlocuit de
injectare. Conţinutul de apă este cu atât mai mare cu cât preţul este
mai mic.
REŢETA ORIGINALĂ
PARIZERUL
conţine 70 kg de brandt calitatea I , 30 kg de slănină , câte 50 g de
piper şi boia dulce , 30 g nucşoară şi 50 grame de usturoi. Slănina se
toacă la 3 mm. Brandt-ul , maturat 2 zile la rece , se toacă împreună cu
slănina. În timpul amestecării se adaugă solzi de gheaţă , pentru a
preîntâmpina încălzirea pastei. Batoanele se zvântă în la 75 de grade ,
se afumă o oră şi se fierb circa 3 ore.
REŢETA ACTUALĂ Azi
avem în parizer doar 50% carne de porc , aproape tot atât emulsie de
şorici , apă , proteină vegetală din soia , amidon , sare , condiment ,
stabilizator (difosfat) , potenţiator de aromă (glutamat de sodiu) ,
antioxidant (acid ascorbic) , carmin (colorant natural) , dextroză ,
conservant (azotat de sodiu).
Se bagă şi pâine în salamuri!
Dr.
Gheorghe Mencinicopschi explică faptul că unele salamuri conţin şi
pâinea integrată , chiar dacă aceasta este ascunsă în reţete: "Amidonul notat pe etichete înseamnă carbohidraţi. Putem
spune că avem şi pâinea integrată. Diabeticii ar trebui să fie foarte
atenţi , trebuie să îşi elimine din alimentaţie o felie-două de pâine ,
ca să nu aibă probleme".
Prin injectare , creşte mult conţinutul de sare din mezeluri , odată cu introducerea de E-uri. "Ar trebui interzise copiilor sub 10 ani" , mai spune specialistul. Şi ultima surpriză: emulsia de şorici , folosită din abundenţă în reţetele actuale.
"Dacă
pe eticheta unui parizer avem 50% carne de porc , iar al doilea
ingredient notat este emulsia de şorici , asta înseamnă că avem cam tot
atâta şorici. Suntem foarte departe de reţeta originală." GHEORGHE MENCINICOPSCHI
REŢETA ORIGINALA
MUŞCHIUL AFUMAT
conţine , după reţetarul de acum 50 de ani , doar muşchi de porc file ,
sare , azotat de sodiu şi zahăr. Acestea din urmă vor deveni soluţie
pentru injectare , în proporţie de 10% , după care carnea astfel
preparată va sta în saramură 4 zile , apoi se va scurge 24 de ore.
Urmează zvântarea (1 oră) şi afânarea la rece , timp de 16 ore.
REŢETA ACTUALĂ
Azi , industrial carnea poate fi injectată şi aproape 100% , iar
muşchiul chiar se pretează la o asemenea intervenţie. De obicei , la
muşchi , spun specialiştii , se merge pe o injectare de 80% cu o
saramură care conţine diverse E-uri şi substanţe menite să reţină apa în
carne , cum ar fi amidonul şi caragenanul.
REŢETA ORIGINALĂ
SALAMUL VICTORIA ar
trebui să conţină 70 kg de pulpă de porc şi 30 kg de brandt de porc
(carne macră dezosată , de prima calitate). La acestea se adaugă 30 g
nucşoară , 150 g piper , 150 g zahăr. Carnea se amestecă în malaxor cu
sare , apoi stă la frigorifer 48 de ore , după care brandt-ul astfel
obţinut va fi amestecat cu pulpă curăţată de grăsime şi tăiată în bucăţi
de 3-4 cm.
REŢETA ACTUALĂ Azi
, se foloseşte carne de porc şi slănină (ingredient care lipseşte din
reţeta originală) , asezonat cu condiment şi arome. Carnea este "de
lucru" , adică resturi , amestecată în aceeaşi proporţie cu slănină ,
apă , soia , amidon. Se adaugă sare , condimente , stabilizatori ,
potenţiator de aromă , antioxidant , agent de îngroşare , dextroză ,
colorant , conservant.
REŢETA ORIGINALĂ
KAIZERUL original
conţine exclusiv piept de porc , sare , foi de dafin şi azotit de
sodiu. Se sărează uscat între 6 şi 8 zile. Apoi se tranşează bucăţile şi
, după spălare în apă caldă , ajung într-o baie cu apă rece. Bucăţile
sunt zvântate , apoi se pun la afumat , o oră. După afumare pieptul se
fierbe la 70 de grade C , cu foi de dafin , apoi se răceşte timp de 12
ore.
REŢETA ACTUALĂ Pieptul
de porc intră direct dezosat în procesul de fabricaţie. Carnea este
injectată cu sare , condimente , stabilizator: polifosfat de sodiu. În
reţetă mai intră dextroza (adjuvant alimentar) , nişte caragenan , agent
de îngroşare , pentru ca produsul respectiv să aibă aspectul consacrat.
Se mai pune ascorbat de sodiu , potenţiator de aromă , monoglutamat de
sodiu , conservant şi
colorant.
|
No comments:
Post a Comment
sau trimite comentariul tau la scanave@yahoo.com