SECRETEL UNEI BUNE FRIPTURI

  

Cea mai mare diferenţă între bucătarii profesionişti şi cei amatori este ca profesioniştii ştiu să se joace cu focul fără să se ardă.

CUM SĂ GĂTEŞTI RAPID LA TEMPERATURI ÎNALTE

Fie că ai de-a face cu o felie de somon sau cu o bucată zdravănă de viţel, primul lucru pe care orice bucătar îl face este să încingă tigaia. Aşa se obţine crusta aceea caramelizată de la exteriorul fripturii, interiorul rămânând totuşi fraged şi suculent. Iţi vom împărtăşi din secretele unui adevarat bucatar: Thomas Keller.

Scoate carnea din frigider înainte de toate

Nu contează cât de încinsă este tigaia - dacă iei o bucată frumoasă de muşchi direct din frigider şi o pui imediat pe foc, o să ai probleme. Până va ajunge la temperatura potrivită, carnea îşi va pierde sucurile şi nu se va mai carameliza. Această regulă este valabilă pentru absolut orice: carne, peşte, legume.

Mărimea contează! Chiar şi la tigăi

Dacă pui o bucată de carne de 20/10 centimetri într-o tigaie cu diametrul de 20 de centimetri, vei pierde mare parte din căldură. Cumpără o tigaie de 25 de centimetri, făcută dintr-un metal de calitate. Caută ceva greu, care să distribuie căldura uniform, precum oţelul inoxidabil sau fonta.

Porneşte focul

Pune o lingură de ulei în tigaie, la foc mare. Când s-a încins, adaugă şi carnea şi după un minut micşorează flacăra până la mediu. Întoarce friptura când devine brună-aurie pe o parte. După ce întorci carnea, măreşte iar focul timp de un minut. Cu cât căldura e mai mare, cu atât crusta e mai bună.

Timp de odihnă

Atunci când găteşti, ia în considerare câteva minute în plus după ce opreşti focul - carnea continuă să se pătrundă chiar şi după ce o iei de pe aragaz. Ţine minte asta şi vei obţine o friptură perfectă: crocantă şi caramelizată la exterior, pătrunsă gradual până în interior, unde vei descoperi un miez roz, fraged şi suculent.

CUM SĂ GĂTEŞTI LENT: TEHNICA ÎNĂBUŞITULUI

Aromele extraordinare nu presupun neapărat şi eforturi extraordinare. Mai ales atunci când înăbuşi mâncarea. Ai nevoie doar de puţin timp, o bucată mare de muşchi, o oală de fontă cu capac şi ceva lichid (supă, bere, cidru), care odată evaporat (procesul durează 2-3 ore), va transforma carnea într-un delicios preparat, incredibil de fraged şi de aromat.

Alege fie un cotlet de porc fără os, fie coaste mici de vită sau miel. Poate fi chiar şi o bucată de ceafă de porc. Orice ai alege, paşii sunt aceiaşi: asezoneaza carnea cu sare şi piper şi apoi prăjeşte-o într-o oală cu puţin ulei de măsline, la foc mediu spre mare, cam 3-4 minute pe fiecare parte. Scoate carnea pe o farfurie. Pune în oală, peste uleiul rămas, o mână de morcovi tăiaţi felii groase şi nişte ceapă tocată. Adaugă şi câţiva căţei de usturoi zdrobiţi, cu tot cu coajă. Nu uita de sare şi de piper. Toarnă în oală puţin vin sau o ceaşcă de apă şi sotează totul cam 15 minute, până ceapa se înmoaie şi se caramelizează.

Pune carnea înapoi în oală şi toarnă peste ea lichid cât să o acoperi jumate. Nu o scufunda de tot! Lichidul poate să fie supă, vin sau cidru de mere, dacă prepari carne de porc. Nici berea nu e rea. Poţi, de aemenea, să amesteci supa cu vin, ca să obţii un echilibru al aromelor.

Apoi introdu oala, acoperită, în cuptorul preîncălzit la 150 de grade Celsius. Pasul următor: uită de ea pentru vreo două ore. E gata când furculiţa intră foarte uşor în carne. Scoate friptura din oală, pune-o pe un fund din lemn, acoper-o cu folie de aluminiu şi las-o să se odihnească.  Dacă vrei, îndepărtează legumele din oală şi încinge lichidul rămas la foc mare până devine un sos gros şi intens. Dacă nu, doar răstoarnă într-un bol tot conţinutul rămas şi mănâncă-l alături de carne. Rezultatul: o masă delicioasă, înnebunitor de aromată.. şi o singură oală de spălat.

Sfaturi prieteneşti:

• Cumpără carne, peşte şi produse de cea mai bună calitatea. Cu cât materia primă e mai bună, cu atât îţi va fi mai uşor să prepari ceva delicios;
• Cumpără o râşniţă bună de piper. Piperul gata măcinat este o insultă pentru mâncarea perfectă pe care urmează să o prepari;
• Citeşte reţeta cu atenţie, apoi îndrăzneşte să o ignori. Dacă ceva miroase ca şi cum ar fi gata după 45 de minute în loc de o oră, opreşte focul. Ascultă-ţi instinctele.